武夷巖茶的采制之日，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“開(kāi)山”?！伴_(kāi)山”時(shí)間多在立夏前二三日，茶農(nóng)多認(rèn)此為“法定”時(shí)期，視為不可更改之金科玉律。據(jù)當(dāng)?shù)乩限r(nóng)回憶，四十年來(lái)僅有兩年開(kāi)山時(shí)期是破例，一在宣統(tǒng)元年，是年天氣早溫，開(kāi)山時(shí)期，提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在民國(guó)十四年，開(kāi)山提前在立夏前十九日，茶剛下山，次日立夏日。除此外，四十年來(lái)開(kāi)山時(shí)期在立夏前，至早四日，至遲一日。武夷山茶農(nóng)在每年開(kāi)始上山采茶制茶之時(shí)，均先祭山。在開(kāi)山采茶的第一天拂曉，全體茶工起床漱洗畢，由“包頭”（一說(shuō)為廠主）帶領(lǐng)在楊太白公神位前，燃燭燒香禮拜。此時(shí)有各種禁忌，最要者即禁止言語(yǔ)，據(jù)迷信說(shuō)：禁止言語(yǔ)以免觸犯山神，以利本春采制。早餐應(yīng)站立用飯，禁止坐食。飯后由“包頭”及“帶山茶師”領(lǐng)路，走赴茶園開(kāi)采。包頭鳴炮禮送。[“包頭”、“廠主”（巖主）、“帶山茶師”均為武夷巖茶制作過(guò)程中的特殊分工稱(chēng)謂?！鞍^”負(fù)責(zé)為某一茶廠到江西預(yù)訂并帶領(lǐng)一群茶工到武夷山，并負(fù)責(zé)茶工在春茶采摘期間的管理工作。類(lèi)似于現(xiàn)在的“包工頭”?！皬S主”又稱(chēng)“巖主”，也即是茶廠的主人?！皫讲鑾煛奔词俏湟纳礁鲙r茶廠帶領(lǐng)、指導(dǎo)、監(jiān)督采茶工的領(lǐng)頭人。筆者注。]茶工出廠直至茶園，仍不能言語(yǔ)，且不得回顧，據(jù)迷信說(shuō)，開(kāi)山之日，出廠回顧，一春要患眼疾。到茶園后，帶山茶師即用手指示各采茶工開(kāi)采，約過(guò)一個(gè)時(shí)辰后，廠主至茶園分香煙給茶工才開(kāi)禁說(shuō)笑。
這種“開(kāi)山”儀式大約是在民國(guó)時(shí)期較為盛行。此外，名叢采制成茶后，要立即沖泡成茶湯，敬奉在神像尊前，然后焚香頂禮。禮畢，茶主端杯一一向茶工敬茶，謹(jǐn)祝工人生產(chǎn)平安。建國(guó)以后，尤其是在1966年中央提出了破除“舊思想、舊文化、舊風(fēng)俗、舊習(xí)慣”的口號(hào)以后，廣大農(nóng)村經(jīng)歷了一系列“掃除封建迷信”的運(yùn)動(dòng)，連端午、中秋、春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日都受到了沖擊和“改良”，像“開(kāi)山”這樣充滿濃厚迷信色彩的活動(dòng)基本上被廢止了。據(jù)林馥泉調(diào)查：“武夷山采茶俗例，天不分晴雨，地不分遠(yuǎn)近，午餐均由挑工挑到山上吃。雖然大雨傾盆，工作在廠門(mén)前數(shù)步，采工亦不肯進(jìn)廠用其中飯，問(wèn)其原因，均謂此乃開(kāi)山祖楊太白公之規(guī)矩，無(wú)人敢犯，殊不知此乃昔日主持茶廠之僧侶隱士，終日飽食無(wú)事，所想出無(wú)數(shù)剝削人工方法之一，用神力壓服人心已耳。”
從人類(lèi)學(xué)的角度來(lái)看，儀式本身也是一個(gè)建構(gòu)權(quán)力“話語(yǔ)”的過(guò)程。換言之，儀式就是一個(gè)“建構(gòu)性權(quán)力話語(yǔ)”，而不僅僅是一種被借用的工具。如果將“權(quán)力場(chǎng)域”引入到儀式關(guān)系中，儀式仿佛成了輔助社會(huì)角色提高社會(huì)權(quán)力和聲望的工具。[彭兆榮：《人類(lèi)學(xué)儀式的理論與實(shí)踐》，民族出版社，2007年，第149-150頁(yè)。]而這種權(quán)力和聲望通常是通過(guò)在儀式中不同的角色建構(gòu)起來(lái)的，在許多儀式場(chǎng)合中，儀式的主持、主事扮演著重要的角色，他們是儀式中與神靈交流、交通的關(guān)鍵，通過(guò)與神靈的這種“溝通”，主事者建立起在儀式群體中的威望。在武夷山的“開(kāi)山”儀式中，包頭祭祀茶神“楊太白”，“帶山”放鞭炮告知“山神”是儀式過(guò)程中最為關(guān)鍵的與神靈溝通的部分，通過(guò)這種祭祀角色的扮演，“包頭”和“帶山”建立起了一種特殊的、有目的的、帶有宗教信仰色彩的等級(jí)系統(tǒng)，從而成為此時(shí)和此景的“當(dāng)權(quán)者”。
據(jù)耋老回憶，舊時(shí)武夷山茶廠的廳頭或吃飯廳的上首，都有楊太伯的神位，有的用紅紙攥寫(xiě)，有的用硬木雕刻。平時(shí)一炷香一盞燈，采茶時(shí)節(jié)的開(kāi)山、做墟、下山，不但要點(diǎn)香點(diǎn)蠟燭，而且要將菜肴先盛上一份供其享用。而在一些記載中，楊太伯與“山神”互相交織在一起，難以明確區(qū)分。如鄭豐稔在《茶》中記載：
武夷茶原屬野生，非人力所種植。相傳最初發(fā)現(xiàn)者為一老人，邑人立廟祀之。釋超全《茶歌》云：“相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享朝祀?！?
據(jù)傳，楊太伯公是唐代人，真名已無(wú)從可考。他出生于江西撫州，是第一個(gè)入武夷山開(kāi)山種茶的先祖。他客死于武夷山，茶農(nóng)奉其為神，配享于高堂神位，并贈(zèng)以“公”字以表尊重。其妻李氏，鄉(xiāng)人呼其“李太婆”，死后與夫君一同受祀香火，享號(hào)“李太夫人”。楊太伯雖然被神化為制茶的祖師爺，但在當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)中同樣也有極具“人情味”的一面。武夷山的包頭對(duì)楊太伯公的祭祀極為虔誠(chéng)。傳說(shuō)楊太伯公受了包頭的供奉，在茶廠起茶時(shí)就會(huì)坐在裝茶的竹篾軟簍中，李太夫人則用手輕輕托起秤砣，這樣茶葉重量就增加了。因?yàn)椴栊校ㄇf）派有起秤先生在廠中看秤計(jì)數(shù)，所以茶運(yùn)到茶行（莊）后短秤了，自然與包頭無(wú)關(guān)了。舊式巖茶廠中有民謠唱到：“楊太公，李太婆，一個(gè)坐軟簍，一個(gè)托秤砣?！?
當(dāng)?shù)剡€流傳著一些山中的鬼怪傳說(shuō)，這些鬼同樣也極具人格特征，比如喜歡惡作劇的、貪吃的。山中鬧鬼的事傳說(shuō)時(shí)有發(fā)生，包頭和茶工們都深感懼怕。而他們的解決辦法通常只能格外勤快、虔誠(chéng)地供奉楊太伯公，祈求他驅(qū)趕鬼怪邪氣。
武夷山流傳著如此之多的鬼神信仰事實(shí)上是由當(dāng)?shù)毓逃械纳鷳B(tài)環(huán)境和生計(jì)模式?jīng)Q定的。人煙稀少的山區(qū)本身就是狐仙鬼怪等傳說(shuō)的發(fā)源地，舊時(shí)武夷山的巖茶廠，分散在九曲溪各個(gè)山峰之間，偏僻孤立，除制茶、挖山時(shí)節(jié)外，平時(shí)只雇一人看廠，也不帶家室。山中平時(shí)人跡罕至，入夜以后山影崔嵬、樹(shù)影搖曳，極其讓人產(chǎn)生恐懼心理，因此山中常?！棒[鬼”。對(duì)于武夷山的茶工而言，鬼與楊太伯公是一對(duì)“相對(duì)相生、相反相成”的文化符號(hào)。正是有諸如此類(lèi)讓人懼怕的鬼怪，因此人們需要另一位相應(yīng)的“神”去化解這一恐懼感；也可以說(shuō)，鬼怪傳說(shuō)的盛行更加鞏固了楊太伯公在茶工心目中的神明地位。廠中的包頭，對(duì)楊太伯公奉若神明，虔誠(chéng)祭祀，也是利用其符號(hào)意義安撫人心。
上述的開(kāi)山儀式是由各個(gè)茶廠的包頭自行組織進(jìn)行，而在整個(gè)崇安縣境內(nèi)，則另有由縣丞主持的“喊山”儀式在御茶園進(jìn)行。御茶園遺址位于九曲溪的四曲溪南，現(xiàn)為武夷山茶葉研究所的名叢、單叢標(biāo)本園。《武夷山志》中曾記載元至順三年的“喊山”儀式如下：
至順三年，建寧總管暗都刺于通仙井畔筑臺(tái)，高五尺、方一丈六尺，名曰“喊山臺(tái)”。其上為“喊泉亭”，因稱(chēng)井為“呼來(lái)泉”。舊志云：祭畢，隸卒鳴金擊鼓，同聲喊曰：“茶發(fā)芽！”而井水漸滿，故名。
此俗后來(lái)逐漸簡(jiǎn)化，只在茶葉開(kāi)采時(shí)由茶師在茶廠叫喊“好收成”、“好價(jià)錢(qián)”這些詞語(yǔ)代替。農(nóng)業(yè)合作化后，此俗不存。在民國(guó)時(shí)期極有可能是被各個(gè)茶廠的“開(kāi)山”儀式取代了。但八十年代以后，武夷山市積極發(fā)展旅游業(yè)，為了吸引游客和擴(kuò)大武夷茶的影響力，在一股“傳統(tǒng)的復(fù)興”的浪潮之下，武夷山市政府又積極組織和恢復(fù)了這一傳統(tǒng)的“喊山”儀式，每年驚蟄日，由政府官員穿上古代朝服，仍然沿用了古代的祭文，念道：
惟神，默運(yùn)化機(jī)，地鐘和氣。物產(chǎn)靈芽，先春特異。石乳流香，龍團(tuán)佳味。貢于天子，萬(wàn)年無(wú)替。資爾神功，用伸常祭。
人類(lèi)學(xué)家特別強(qiáng)調(diào)儀式所具有的社會(huì)歷史敘事能力，特別是它的象征性功能。武夷巖茶在采摘之前的這一系列祭祀儀式是建立在當(dāng)?shù)刎S富而特定的語(yǔ)境中的，具有明顯的社區(qū)敘事功能。傳說(shuō)楊太伯公的祖籍為江西，而武夷山的茶工大多來(lái)自于鄰近的江西，且制茶技藝高超，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“唯有江西人才是制茶的大佬”，可見(jiàn)楊太伯公雖是傳說(shuō)中的人物，但對(duì)其祖籍地的“選擇”卻是建立在當(dāng)?shù)厝藢?duì)茶工來(lái)源地的認(rèn)知基礎(chǔ)上的?！昂吧健奔牢闹械摹笆榱飨?，龍團(tuán)佳味。貢于天子……”則追溯了宋朝時(shí)武夷茶被制成“龍團(tuán)鳳餅”進(jìn)貢朝廷，以及元朝時(shí)福建轉(zhuǎn)運(yùn)使行右副都元帥高興監(jiān)制“石乳”覲獻(xiàn)元帝忽必烈的歷史。
通過(guò)“儀式”對(duì)歷史的再現(xiàn)和敘事，在茶工群體中建構(gòu)起了一套特殊的知識(shí)系統(tǒng)的符號(hào)象征表述，也在茶季到來(lái)之前喚醒了這一群體對(duì)集體性“知識(shí)”的記憶。此外，隨著每年茶季的到來(lái)，“喊山”儀式與四季輪替，節(jié)令變化的自然節(jié)律融于一體，它本身也獲得了一種“神圣性”。范·蓋納普（VanGennep）將通過(guò)儀式定義于“一個(gè)階段向另一個(gè)階段的過(guò)渡”，時(shí)間被人為地區(qū)分為有臨界狀態(tài)的“階段”。在武夷山采茶之前的“開(kāi)山”和“喊山”，當(dāng)?shù)厝苏峭ㄟ^(guò)放鞭炮、吶喊、祭祀等儀式手段，與自然環(huán)境，及非經(jīng)驗(yàn)所能及的想象性存在（神靈系統(tǒng)）之間進(jìn)行交通和溝通，通過(guò)放炮及吶喊，仿佛是喚醒沉睡了一冬的大山，并將即將開(kāi)始的制茶工期焚香稟明山中的神靈，祈求得到山神的福佑?！昂吧健闭遣刹枨芭c開(kāi)始制茶之間的一個(gè)時(shí)間臨界點(diǎn)，使茶工們從正常節(jié)律的日常生活中立即過(guò)渡到緊張繁忙的茶季中，在延續(xù)性的時(shí)間軸上，建立起了兩個(gè)時(shí)間段之間的明確界限，儀式過(guò)后，茶工們幾乎是一刻也不敢耽誤地開(kāi)始了緊張的采茶制茶。
文章來(lái)源：《巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝》發(fā)表于《民俗研究》2013年第6期?！弊⑨審穆裕斠?jiàn)原文。
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